Historien om vitello tonnato og hvordan man forbereder det som en professionel

Vitello tonnato - en italiensk klassiker, der vinder indpas på danske borde

I hjertet af Piemonte, et bjergrigt område i det nordvestlige Italien, opstod en ret, der ved første øjekast kan lyde som en usandsynlig kombination af smage. Vitello tonnato – kalvekød med tunfiskesauce – er et bevis på, at selv tilsyneladende uensartede ingredienser kan skabe en harmoni, der appellerer til selv de mest krævende gourmeter. Selvom det ikke er en almindeligt tilberedt opskrift i Danmark, stiger dens popularitet i takt med interessen for middelhavskøkkenet og kvalitetsingredienser. Vitello tonnato er ikke bare en ret, det er en oplevelse fuld af kontraster og overraskelser.

Hvad er vitello tonnato egentlig, og hvorfor skulle det interessere dig?

Direkte oversat betyder det "tunfiskekalv", hvilket i sig selv vækker spørgsmål. Hvorfor kombinere kød fra ungkvæg med fisk? Svaret er enkelt: fordi det fungerer. Vitello tonnato er en kold forret eller let hovedret, der forener let braiseret eller stegt kalvekød skåret i tynde skiver med en delikat, cremet sauce af tunfisk, æg, citronsaft og olivenolie. Resultatet er en fløjlsblød tekstur, behagelig syrlighed og en uventet dybde af smag.

I Italien serveres vitello tonnato traditionelt under festlige frokoster, ofte til jul eller nytår. I Piemonte er det et symbol på lokal gæstfrihed og hver families kulinariske dygtighed. Med udviklingen af moderne gastronomi har denne opskrift dog spredt sig til hele verden, og i dag kan den findes på menukortene i kvalitetsrestauranter fra Tokyo til New York.

Men lad os være ærlige – den bedste vitello tonnato er den hjemmelavede.

Opskrift på vitello tonnato - klassisk version og moderne variationer

Vil du gerne tilberede denne delikate ret derhjemme? Grundlaget er kvalitetskalvekød – helst mørbrad eller topside. Hvis du ikke kan få fat i kalvekød, kan du bruge magert svinekød, men resultatet vil smage anderledes. Den traditionelle opskrift indeholder også ansjoser, kapers og nogle gange sennep, der giver saucen et markant udtryk. En overraskende enkel opskrift kan se sådan ud:

Ingredienser (til 4–6 personer):

• 800 g kalvekød (mørbrad eller topside)
• 1 gulerod, 1 løg, 1 stilk bladselleri
• 2 laurbærblade, nogle krydderkorn og peberkorn
• salt og olivenolie

Til saucen:

• 200 g tunfisk i olie (god kvalitet)
• 2 kogte æg
• 2 teskefulde kapers
• 3 ansjoser
• 150 ml olivenolie
• citronsaft efter smag
• eventuelt en spiseskefuld dijonsennep

Fremgangsmåden er enkel, men kræver tålmodighed. Kalvekødet koges først mørt i en grøntsagsbouillon med krydderier. Derefter lades det køle helt af og skæres i meget tynde skiver, hvilket er afgørende for den endelige tekstur. Saucen forberedes imens ved at blende alle ingredienserne til en glat creme, som derefter fordeles over kødet. Hele retten køles i flere timer, helst natten over, for at smagene kan trække sig sammen.

Moderne kokke erstatter nogle gange de kogte æg med mayonnaise, tilføjer mere citron for friskhed eller bruger sous-vide tilberedning af kødet. Men grundlaget forbliver det samme: kontrasten mellem det delikate kød og den markante, salte sauce.

Når tradition møder lokale ingredienser

Selvom vitello tonnato stammer fra Italien, er der ingen grund til, at den ikke kan tilberedes med lokale, danske ingredienser. Kalvekød fra en lokal landmand, æg fra økologisk landbrug, olivenolie fra økologisk produktion – alt dette svarer til bæredygtighedsfilosofien, som også Ferwer deler.

Et eksempel fra praksis? I en lille restaurant i det sydlige Jylland blev vitello tonnato inkluderet i sommermenuen. Kokken brugte kalvekød fra en nærliggende økologisk gård og tilføjede kvark til saucen for at skabe en lettere variant, der også var velegnet til børn. Resultatet? Gæsterne blev så glade for det, at retten forblev på menuen længe efter sæsonens afslutning.

Dette eksempel viser, at selv en så specifik ret som vitello tonnato kan tilpasses smag og muligheder i lokale køkkener. Desuden forbinder det smukt tradition med en moderne tilgang til sund kost.

Og hvad betyder "vitello tonnato ridi"?

Måske er du stødt på udtrykket "vitello tonnato ridi" på internettet. Ved første øjekast virker det som navnet på en ny opskrift eller en italiensk joke. Sandheden er lidt anderledes. "Ridi" betyder "grin" på italiensk – og bruges normalt som en kommentar på sociale medier, hvor folk deler deres kulinariske eksperimenter eller sjove variationer af kendte opskrifter. Udtrykket "vitello tonnato ridi" er dermed blevet en sjov reaktion på mærkelige eller mislykkede forsøg på at tilberede denne mere krævende ret.

I en verden fuld af madbloggere og kulinariske influencers er dette udtryk blevet en slags meme i det kulinariske fællesskab. Så hvis din version af vitello tonnato ikke bliver en succes ved første forsøg, fortvivl ikke – du er ikke alene. Og måske fortjener du også et "ridi".

Hvorfor elsker gourmeter og ernæringseksperter vitello tonnato?

I modsætning til mange andre traditionelle retter, der kan være tunge og fede, tilbyder vitello tonnato lethed og ernæringsmæssig balance. Kalvekød er rig på proteiner og har et lavt fedtindhold, mens tunfisk og olivenolie bidrager med sunde, umættede fedtsyrer. Hvis man desuden udelader mayonnaise og bruger for eksempel græsk yoghurt, får man en version, der også passer til dem, der holder øje med deres kost.

På trods af sin tilsyneladende kompleksitet er denne ret praktisk – den kan forberedes på forhånd, serveres kold og er perfekt til festbordet, en sommerfest eller som en utraditionel brunch. Og vi skal ikke glemme, hvor flot den ser ud på tallerkenen. Lyse skiver af kød under et lag gylden sauce, pyntet med kapers og persille, er også en fryd for øjet.

Som den kendte italienske kok Massimo Bottura siger: "Køkkenet er en bro mellem fortiden og fremtiden." Og vitello tonnato legemliggør denne forbindelse mere end nogen anden opskrift.

Så næste gang du spekulerer på, hvordan du kan overraske dine gæster eller berige din sommermiddag, kan du lade dig inspirere af det nordlige Italien. Måske opdager du en ny yndlingsret, der vil virke som en ægte juvel på dit bord. Og hvis du ikke opnår den perfekte harmoni af smag første gang? Det gør ikke noget. Smil og sig "vitello tonnato ridi".