At lave enchiladas derhjemme er nemmere, end du troede

Enchiladas - mexicansk klassiker, der har erobret verden

Det mexicanske køkken er i løbet af de seneste årtier blevet en integreret del af menuer over hele verden. Dets levende smage, rige historie og mangfoldighed af ingredienser tiltrækker både gourmeter og lægfolk, der søger noget mere end blot traditionelle europæiske retter. Blandt de mest populære mexicanske retter, der har fundet vej til danske køkkener, er uden tvivl enchiladas – bagte tortillas fyldt med kød, grøntsager eller ost og overhældt med en markant sauce.

Selvom det ved første øjekast kan virke, som om enchiladas blot er en anden variation af taco eller burrito, er det i virkeligheden en ret med dybe rødder, hvis tilberedning og smag afspejler regionale forskelle og kulinarisk kreativitet. Ordet "enchilar" betyder desuden "at krydre med chili", hvilket perfekt beskriver essensen af denne ret.

Hvad er enchiladas egentlig?

Det grundlæggende princip er simpelt: majs- (eller i nogle tilfælde hvede-) tortillas opvarmes kort på en pande for at blødgøre dem. Derefter fyldes de – oftest med kylling, oksekød, ost eller grøntsager – rulles sammen og lægges i et fad. En væsentlig del er saucen, der giver retten sin karakter. Der findes utallige varianter, men oftest møder vi to hovedtyper: rød enchiladas rojas og cremet ostet enchiladas suizas. Efter overhældning med saucen bages retten, og den pyntes ofte med frisk koriander, cremefraiche eller smuldret ost.

I modsætning til burritos serveres enchiladas normalt på en tallerken og spises med bestik, hvilket giver dem mere karakter af "hjemmelavet mad" end gadesnack. Desuden gør muligheden for at variere fyldet efter smag eller diætpræferencer enchiladas til et fremragende valg for hele familien.

Kylling enchiladas

Når man taler om populære variationer af denne ret, dominerer kylling enchiladas uden tvivl. De er lettere end dem med oksekød, og alligevel utroligt velsmagende. Kyllingekød – helst forudstegt eller kogt og revet – kombineres ofte med fløde, ost, løg eller majs. Resultatet er et delikat, men samtidig fyldigt fyld, der i kombination med den krydrede sauce skaber en harmonisk smagsoplevelse.

En af grundene til, at kylling enchiladas er så populære i hjemmelavet madlavning, er deres enkelhed. I modsætning til nogle eksotiske retter kræver de ikke komplicerede ingredienser – de fleste af dem kan findes i ethvert supermarked. Desuden er det en ideel måde at bruge rester af stegt kylling fra dagen før.

For eksempel deler en mor til to fra Brno, hvordan hendes weekendtradition med at lave kylling enchiladas er blevet en familietradition: "Børnene fylder selv tortillas efter smag, og jeg tilføjer hjemmelavet tomatsauce. Det er vores yndlings lørdagsfrokost."

Enchiladas rojas

Enchiladas rojas, eller røde enchiladas, får deres navn fra en sauce lavet af tomater og røde chilier. Den kan være mild eller stærk, afhængigt af hvilken type peber der anvendes. Grundlaget er normalt en kombination af tomater, hvidløg, løg, bouillon og tørrede chilier som guajillo eller ancho, der først blødes op og derefter blendes til en glat pasta. Resultatet er en rig, aromatisk sauce, der omslutter hver tortilla som en fløjlsagtig kappe.

Denne version er nok den mest traditionelle og autentiske, ofte serveret til højtider eller ved familiesammenkomster. Mens der i nogle områder af Mexico kun anvendes sauce og ost, tilsættes der andre steder også kød eller æg. Ifølge mexicanske kokke er nøglen til succes en velafbalanceret sauce – ikke for sur, ikke for stærk, med et strejf af røget aroma.

I danske forhold kan eksotiske peber erstattes med almindeligt tilgængelige ingredienser. Tørrede chilier kan købes i specialforretninger, men for en mildere version kan man også bruge sød paprika og lidt cayennepeber.

Enchiladas suizas

Enchiladas suizas, som kan oversættes til "schweiziske enchiladas", opstod takket være den europæiske indflydelse på det mexicanske køkken – specifikt schweiziske mælkeprodukter, der fandt vej ind i mexicansk gastronomi. Denne version er kendetegnet ved sin rige ostesmag og cremede sauce, ofte lavet af crème fraîche, cremefraiche eller bechamel med tilføjelse af grønne peberfrugter.

De er mildere end deres røde søstre og bliver meget populære blandt vegetarer, da de let kan tilberedes uden kød. Fyldet tilsættes ofte spinat, svampe eller bagte peberfrugter. Og hvad gør denne variant så speciel? Det er kombinationen af teksturer – den bløde tortilla, den cremede sauce og den bagte ost, der danner en fristende gylden skorpe.

I nogle husstande serveres enchiladas suizas som en festlig middag. For eksempel i en familie fra Prag er de blevet en traditionel del af julebordet som et lettere alternativ til schnitzler, suppleret med en let salat af rucola og mango.

Hvordan tilbereder man enchiladas hjemme?

Selvom tilberedningen af enchiladas ved første øjekast kan virke kompliceret, er det faktisk en meget variabel og tilgivende ret. Grundlaget er en godt tilberedt fyldning, kvalitets tortillas og en smagsbalanceret sauce. Man kan vælge mellem forskellige varianter afhængigt af humør eller årstid.

Grundlæggende trin til hjemmelavet tilberedning:

1. Forbered fyldet – revet kylling, ost, grøntsager, eventuelt bønner eller svampe.
2. Steg tortillas – kort på en tør pande eller i olie for at blødgøre dem.
3. Fyld og rul – fyld hver tortilla med blandingen, rul den sammen og læg den i et ovnfast fad.
4. Overhæld med sauce – tomat- eller flødesauce, afhængigt af den valgte variant.
5. Drys med ost og bag – bag i ca. 20 minutter ved 180 °C, indtil osten smelter og overfladen bliver gylden.

Fordelen ved denne ret er, at den kan tilberedes i forvejen og blot genopvarmes senere. Rester smager også fantastisk dagen efter, selv kolde.

Hvorfor elske enchiladas?

Enchiladas er mere end blot en opskrift – de er en kulinarisk bro mellem kulturer. De tilbyder en utrolig variation, som alle kan tilpasse efter deres egne præferencer. Uanset om du foretrækker den stærke smag af chili, den cremede sauce eller den vegetariske version, er det altid en ret, der varmer, mætter og forener.

Desuden er de en fantastisk mulighed for kreativitet i køkkenet. Har du rester af bagt græskar fra efteråret? Tilføj dem til fyldet. Ønsker du en sundere version? Vælg fuldkornstortillas og plantebaseret ost. Og hvis du har børn, der elsker at hjælpe i køkkenet, vil de helt sikkert blive begejstrede for at lave deres egne enchiladas.

"Mad er ikke bare brændstof. Det er kultur, familie, glæde," siger den kendte kok Guy Fieri. Og netop enchiladas er et smukt eksempel på dette.