Opdag hemmeligheden bag peking-sauce til perfekte retter
Introduktion til peking-sauce - en smag fra Fjernøsten, der vil vinde dit hjerte
Når man nævner "peking-køkken", vil de fleste først tænke på den berømte peking-and – en sprød delikatesse serveret med tynde pandekager, forårsløg og en karakteristisk mørk sauce. Det er netop peking-saucen, ofte kaldet sauce til peking-and, der er en af de nøgleelementer, som giver denne ret sin uforglemmelige smag. Men denne sauce har et langt bredere anvendelsesområde end man måske skulle tro, og den bør bestemt ikke glemmes uden for konteksten af en luksusrestaurant. I dag anvendes den af både kokke og hjemmeentusiaster til hverdagens retter, fra nudler til kylling, og dens popularitet vokser også i Europa.
Hvad er egentlig peking-sauce?
På trods af navnet er peking-sauce ikke udelukkende bestemt til andekød. Det er en mørk, tyk og klæbrig sauce med en kompleks smagsprofil, der kombinerer sødme, salt, let syrlighed og umami nuancer. Dens grundlag består af fermenteret sojapasta, sukker, eddike, hvidløg og nogle gange sesamolie eller chili. I forskellige versioner optræder også hoisin-sauce, som vestlige kokke ofte betragter som et synonym, selvom det er en anderledes variant.
I Kina har hver region sin egen version af denne sauce. Nogle er mere krydrede, andre sødere eller mere aromatiske takket være brugen af friske krydderurter. Den mest kendte – sauce til peking-and – er let sødlig, med en dyb umami-karakter, og passer perfekt til det saftige kød og den sprøde hud af anden. Det er netop denne kombination af smage, der er en af grundene til, at retten er blevet et ikon inden for kinesisk gastronomi.
Peking-sauce derhjemme? Nemmere end du tror
Måske tror du, at det at lave sådan en raffineret sauce derhjemme er en opgave for en erfaren chefkok. I virkeligheden er opskriften på peking-sauce ret enkel, og de fleste ingredienser kan findes i en velassorteret butik eller i en asiatisk specialforretning. En grundlæggende version kunne se sådan ud:
Opskrift på hjemmelavet peking-sauce:
- 3 spsk hoisin-sauce
- 1 spsk sojasauce
- 1 spsk sukker (helst rørsukker)
- 1 tsk riseddike (eller æblecidereddike)
- 1 fed hvidløg (finthakket)
- et par dråber sesamolie
- valgfrit et nip chili eller revet ingefær
Bland alle ingredienser i en gryde og kog kort ved lav varme, indtil sukkeret er opløst og saucen er tyknet. Færdig. Resultatet? En tyk, mørk sauce med en rig smag, som du kan bruge på dusinvis af måder.
En af fordelene ved denne sauce er dens holdbarhed. Opbevaret i en glasbeholder i køleskabet kan den holde sig i op til to uger, så du altid har den ved hånden til en hurtig middag eller som smagsgiver til dine yndlingsretter.
Ikke kun and - peking-sauce og kylling
Selvom kombinationen "peking-and og sauce" er en klassiker, skifter tiderne. I dag bruges saucen ofte også med andre typer kød – og oftest med kylling. Årsagen er enkel: kyllingekød er tilgængeligt, hurtigt at tilberede og absorberer takket være sin neutrale smag de komplekse toner af saucen perfekt.
Et typisk eksempel er kyllingekød med peking-sauce, som bliver en fast bestanddel i det moderne asiatiske køkken. Det kræver blot at skære kyllingebryster eller lår i mindre stykker, stege dem på panden, tilsætte hjemmelavet sauce og lade det koge kortvarigt. Server med jasminris, risnudler eller måske i en sesambolle som en asiatisk burger.
En mor til to fra Prag delte på sociale medier sin hurtige opskrift til aftensmad: "Børnene elsker sød kylling, så jeg laver kylling med peking-sauce, ris og grøntsager til dem. Det er færdigt på 20 minutter, og der bliver intet tilbage."
Udover kød passer saucen også godt med tofu, seitan eller tempeh – ideelt for vegetarer og veganere. Takket være den stærke smag kan den nemlig tilføre intensitet til ellers neutrale ingredienser.
En smag, der forbinder verden
Hvad gør smagen af peking-sauce så speciel? Det er først og fremmest dens evne til at forbinde de grundlæggende smage – sød, salt, syrlig og umami – til en afbalanceret helhed. I en skefuld finder du både den karamelliserede berøring af sukker, dybden af den fermenterede sojapasta og den pikante skarphed af hvidløg. Denne kompleksitet af smag er noget, der længe ikke har været almindeligt i det europæiske køkken, men som flere og flere mennesker nu søger.
Interessant nok er det asiatiske køkken, og især det kinesiske, baseret på netop harmonien af smage. Peking-sauce er et fremragende eksempel på dette. Det er ikke overraskende, at den ofte bruges som base til marinader, dips eller til at krydre wokretter.
I nogle restauranter tilbydes den endda som et alternativ til den klassiske BBQ dip. Blandt med honning og lidt limesaft skaber den en utraditionel og lækker glasering på grøntsagsspyd eller grillet kød.
Hvor kommer den fra, og hvorfor er den stadig relevant?
Selvom rødderne til peking-sauce går dybt ind i den kinesiske kejserlige køkkens historie, forbliver dens popularitet stærk i det 21. århundrede. Hvorfor? Alsidighed og nem brug. I en tid, hvor folk forsøger at lave mad hurtigt men smagfuldt, bliver saucer som denne en populær hjælp. Det kræver blot et par dråber, og selv en almindelig ret får en ny dimension.
Desuden i en tid med stigende interesse for bæredygtig og sundere mad viser peking-sauce sig at være en ideel løsning. Den indeholder ingen konserveringsmidler, farvestoffer eller kunstige aromaer – hvis du altså laver den derhjemme. Og fordi den er stærk, behøver du kun at bruge meget lidt, hvilket gavner både smagsløgene og budgettet.
Sidst men ikke mindst handler det også om at forbinde kulturer. Mad har magten til at nedbryde barrierer og bringe folk sammen, og netop peking-sauce er sådan en bro mellem Østen og Vesten. Som den kendte britiske kok Ken Hom sagde: "Mad er det mest universelle sprog, der findes." Og det er netop dette sprog, som saucen taler, der engang prydede bordene hos kinesiske kejsere.
Uanset om du bruger den til den traditionelle peking-and, bagt tofu eller måske som en dip til forårsruller, vil peking-sauce bringe en eksotisk smag ind i dit køkken, som du vil elske.
